Как правильно приготовить соус бешамель

Бешамель (Bechamel) наряду с еще четырьмя соусами - Велют (Veloute), Эспаньоль (Espagnole),майонез (Mayonnaise) и Винегрет (Vinaigrette), составляет основу французской кухни. Первые сведения об этом соусе можно найти в книге под названием «Le Cuisinier Franois», которая была написана Франсуа Пьером де Ла Фареннэ - поваром короля-солнца Людовика XIV-го - и издана в 1651 году. И если с временем изобретения всё понятно, то по поводу авторства рецепта к единому мнению историки так и не пришли. Большинство склоняется к версии об изобретении соуса вельможей по имени Луи де Бешамель. Маркиз увлекался кулинарией, но еще более был падок на лесть. Поэтому имеет право на жизнь и гипотеза, согласно которой соус был назван именем маркиза только для того, чтобы потрафить его самолюбию. А по факту блюдо появилось совершенно случайно, и имя смышлёного повара, рискнувшего в густой белый соус Veloute влить немного сливок, вообще не дошло до наших дней. Так или иначе, но основные ингредиенты соуса не меняются вот уже на протяжении нескольких веков.

Составляющие соуса бешамель

Единого классического рецепта соуса бешамель не существует. Так, к примеру, во Франции он готовится с лавровым листом и мелко нарезанным луком, а в Бельгии в него добавляют молотый мускатный орех. Но основные составляющие всегда должны присутствовать в составе блюда, а технология приготовления оставаться неизменной. Соус бешамель готовится на масляно-мучной основе, связывающей соус и придающей ему желаемую густоту. Эта основа называется Les roux и может быть светло-коричневой (Roux blond) или коричневой (Roux brun), в зависимости от степени обжарки муки. Соотношение количества муки и масла всегда выдерживается в пользу последнего - например, на 100 граммов масла добавляют всего одну ложку (примерно 20 граммов) муки. Вторая составляющая молочная: это либо жирные сливки, либо густая сметана. Реже используется молоко. И, наконец, третья составляющая - это бульон, концентрация которого обратно пропорциональна жирности и густоте молочной составляющей. Чем жирнее и гуще сметана или сливки, тем больше можно добавить бульона. Если же используется молоко, то бульона добавляется буквально несколько ложек, но он должен быть очень насыщенный. Такой соус считается лёгким. Во времена общепита в столовых и кафе готовили преимущественно бешамель на сметане. Сейчас же количественный и качественный состав соуса зависит исключительно от предпочтений повара.

Рецепт классического соуса Бешамель

А теперь пора привести классический рецепт соуса бешамель, по которому вы сможете приготовить его у себя дома. Источник советует взять 40 граммов сливочного масла и 50 граммов муки, 800 граммов молока, чайную ложку молотого мускатного ореха и щепотку соли. Начинаем готовить: ставим на медленный огонь две небольшие кастрюли - одну с молоком, вторую со сливочным маслом. Молоко подогреваем, не доводя до кипения, а в масло постепенно добавляем муку при непрерывном помешивании. Мешать нужно очень активно, не снимая кастрюлю с огня и контролируя процесс обжарки вплоть до получения желаемого оттенка. Затем начинаем очень осторожно и постепенно вводить молоко, размешивая тщательно и интенсивно, так как образование комочков крайне нежелательно (если всё же не уследили, и комочки есть, соус придется протереть через сито). По густоте бешамель, приготовленный по данному рецепту, должен соответствовать жидкой сметане. Остается добавить в кастрюлю молотый мускатный орех, и бешамель готов - можно подавать его к столу или использовать для приготовления других блюд.

Bechamel (Bechamel) along with four sauces - velout sauce (Veloute), Espanyol (Espagnole), Mayonnaise (Mayonnaise) and Vinaigrette (Vinaigrette), forms the basis of French cuisine. The first information about this sauce can be found in a book called «Le Cuisinier Franois», which was written by Francois Pierre de la Farenne - Chef Sun King Louis XIV-th - and published in 1651. And if the time of the invention, everything is clear, then about the authorship of the recipe to the consensus historians did not come. Most inclined to the version of the invention sauce nobleman by the name of Louis de Bechamel. Marquis was fond of cooking, but it was even more susceptible to flattery. So it has the right to life and the hypothesis that the sauce was named after the Marquis only to please the ego of his. And in fact the dish came quite by accident, and the name smyshl?nogo cook, dared in a thick white sauce Veloute pour a little cream, do not come down to the present day. One way or another, but the basic sauce ingredients do not change here for the past few centuries.

Components of b chamel sauce

Single classic bechamel sauce recipe does not exist. So, for example, in France it is prepared with a bay leaf and chopped onion, and in Belgium it add ground nutmeg. But the main components must always be present in the composition of food and cooking technology remain unchanged. B chamel sauce prepared on oil-flour based, linking the sauce and gives it the desired thickness. This framework is called Les roux and may be light brown (Roux blond) or brown (Roux brun), depending on the degree of roasting the flour. The ratio of flour and oil is always retained in favor of the latter - for example, for 100 grams of oil are added just one spoon (about 20 grams) of flour. The second component of milk: either heavy cream or thick cream. Less commonly used milk. And finally, the third component - a broth, the concentration of which is inversely proportional to the density of fat and dairy component. The fatter and thicker sour cream or cream, the more you can add the broth. If milk is used, the broth is added just a few spoonfuls, but he must be very busy. This sauce is considered slight. In times of public catering in canteens and cafes prepared primarily on the sour cream b chamel. Now the same quantitative and qualitative composition of the sauce depends entirely on your preferences cook.

The recipe for the classic B chamel sauce

And now it's time to bring the classic b chamel sauce recipe, which you can cook it at home. Source advised to take 40 grams of butter and 50 grams of flour, 800 grams of milk, a teaspoon of ground nutmeg and a pinch of salt. Getting prepared: put on a slow fire two small pots - one of milk, the second with butter. Milk is heated, not boiling, and the oil gradually add the flour stirring continuously. Stir need to very actively, without removing the pan from the heat and controlling the roasting process until the desired shade. Then begin very cautiously and gradually introduce the milk, stirring carefully and intensively, since the formation of highly undesirable lumps (if you still have not followed, and there are lumps, sauce will have to rub through a sieve). According to the density of b chamel, cooked according to the recipe must match the liquid cream. It is necessary to add to the pot, ground nutmeg, and bechamel is ready - you can serve it to the table or to use for cooking other dishes.

Бешамель (Bechamel) поряд з ще чотирма соусами - велюте (Veloute), Еспаньоль (Espagnole), майонез (Mayonnaise) і Вінегрет (Vinaigrette), становить основу французької кухні. Перші відомості про це соусі можна знайти в книзі під назвою «Le Cuisinier Franois», яка була написана Франсуа П'єром де Ла Фаренне - кухарем короля-сонця Людовіка XIV-го - і видана в 1651 році. І якщо з часом винаходу все зрозуміло, то з приводу авторства рецепта до єдиної думки історики так і не прийшли. Більшість схиляється до версії про винахід соусу вельможею по імені Луї де Бешамель. Маркіз захоплювався кулінарією, але ще більш був ласий до лестощів. Тому має право на життя і гіпотеза, згідно з якою соус був названий ім'ям маркіза тільки для того, щоб потрафити його самолюбству. А за фактом блюдо з'явилося зовсім випадково, і ім'я тямущого кухаря, який ризикнув в густий білий соус Veloute влити трохи вершків, взагалі не дійшло до наших днів. Так чи інакше, але основні інгредієнти соусу не змінюються ось уже протягом кількох століть.

Складові соусу бешамель

Єдиного класичного рецепту соусу бешамель не існує. Так, наприклад, у Франції він готується з лавровим листом і дрібно нарізаною цибулею, а в Бельгії в нього додають мелений мускатний горіх. Але основні складові завжди повинні бути присутніми у складі страви, а технологія приготування залишатися незмінною. Соус бешамель готується на олійно-борошняної основі, що зв'язує соус і надає йому бажану густоту. Ця основа називається Les roux і може бути світло-коричневої (Roux blond) або коричневою (Roux brun), в залежності від ступеня обсмаження борошна. Співвідношення кількості борошна і масла завжди витримується на користь останнього - наприклад, на 100 грамів масла додають всього одну ложку (приблизно 20 грамів) борошна. Друга складова молочна: це або жирні вершки, або густа сметана. Рідше використовується молоко. І, нарешті, третя складова - це бульйон, концентрація якого обернено пропорційна жирності і густоті молочної складової. Чим жирніше і густіше сметана або вершки, тим більше можна додати бульйону. Якщо ж використовується молоко, то бульйону додається буквально кілька ложок, але він повинен бути дуже насичений. Такий соус вважається легким. За часів громадського харчування в їдальнях і кафе готували переважно бешамель на сметані. Зараз же кількісний і якісний склад соусу залежить виключно від уподобань кухаря.

Рецепт класичного соусу Бешамель

А тепер пора навести класичний рецепт соусу бешамель, за яким ви зможете приготувати його у себе вдома. Джерело радить взяти 40 грамів вершкового масла і 50 грамів борошна, 800 грамів молока, чайну ложку меленого мускатного горіха і дрібку солі. Починаємо готувати: ставимо на повільний вогонь дві невеликі каструлі - одну з молоком, другу з вершковим маслом. Молоко підігріваємо, не доводячи до кипіння, а в масло поступово додаємо борошно при безперервному помішуванні. Заважати потрібно дуже активно, не знімаючи каструлю з вогню і контролюючи процес обсмажування аж до отримання бажаного відтінку. Потім починаємо дуже обережно і поступово вводити молоко, розмішуючи ретельно й інтенсивно, так як освіта грудочок вкрай небажано (якщо все ж таки не встежили, і грудочки є, соус доведеться протерти через сито). По густоті бешамель, приготований з даного рецептом, повинен відповідати рідкої сметани. Залишається додати в каструлю мелений мускатний горіх, і бешамель готовий - можна подавати його до столу або використовувати для приготування інших страв.